Les Faux bergers de Charlevoix

Les Faux bergers de Charlevoix

1024 727 Ça goûte bon

Texte et photos: Allison Van Rassel

«Je t’ai préparé une petite salade surprise, m’annonce le chef Émile Tremblay à mon arrivée au casse-croute terroir Les faux bergers situé aux abords des pâturages de la Maison d’affinage Maurice Dufour à Baie-Saint-Paul dans Charlevoix. Ce n’est pas au menu ce midi, mais je veux absolument que tu goûtes à mon agneau.» Il est servi à la façon d’un vitello tonnato avec câpres frites, fèves, fleur d’ail, mesclun, chips de prosciutto et croutons.

Des projets à la Maison d’affinage Maurice Dufour, il y en a une beurrée. Alors que la boutique de la fromagerie vient tout juste de terminer une cure de jeunesse, une distillerie verra le jour cet automne. Ils fabriqueront en plus d’une grappa, de l’alcool de petit lait, une première au Canada.

Le casse-croute du terroir Les faux bergers a quant à lui ouvert ses portes officiellement le 6 juillet, 2017 dans un bâtiment juste à côté de la fromagerie. En ce moment, les moutons broutent dans les pâturages situés à un jet de pierre de la cuisine du nouveau terrain de jeu des chefs et copropriétaires Émile Tremblay (Le Cercle, Légende par la Tanière, Renard et la Chouette) et Sylvain Dervieux (Germain Charlevoix, Le Cercle). En compagnie de la boulangère Andréanne Guay (Fournil du Trait-Carré, Renard et la Chouette), ils créent des plats inspirés du terroir de Charlevoix. Une cuisine qu’ils qualifient d’instinctive.

Tartine de tomates et prosciutto.

On ne veut pas s’éparpiller. On a un gros, gros, gros terrain de jeu. On va y aller étape par étape pour ne pas rien brûler. –Sylvain Dervieux, chef et copropriétaire du casse-croute terroir Les faux bergers.

La salade qu’Émile est en train de dresser est 100 % locale, voir locavore, car tous les produits qu’il utilise proviennent de la région : prosciutto et charcuteries de Damien à Saint-Urbain, légumes de La bordée des corneilles de Baie-St-Paul et Les jardins écho logiques de Saint-aimé-des-Lacs et le poisson pour la sauce à la vitello tonnato du Fumoir Saint-Antoine. L’agneau a cuit plusieurs heures au feu de bois dans un barbecue à air ouvert fabriqué sur mesure, un peu comme un asado argentin.

Le chef Émile Tremblay prépare la cuisson de l’agneau pour le service du soir.

«J’ai travaillé avec l’artisan forgeron Thomas Lefebvre afin de créer des outils de cuisson adaptés à nos besoins», explique Émile alors qu’il broche deux grosses pièces d’agneau en préparation du repas du soir. «Ça va cuire tranquillement pendant cinq heures. J’ai aussi l’intention de faire des kebabs sur plateau grâce à un système de poulies».

Pour l’instant, le menu midi est simple et met en valeur des créations froides ou chauffées au four à bois. En soirée, une formule un peu plus gastronomique est offerte sur réservation.

La pizza aux légumes cuite dans un four à bois. Pour l’instant, la recette de la pâte à pizza est sous-traitée.

Étape par étape, ces jeunes passionnés forment la cuisine d’aujourd’hui pour un avenir qui s’annonce gourmand.


Les faux bergers
1339 boulevard Mgr-De Laval
Baie-Saint-Paul (Qc) G3Z 2X6
418-609-3025
info@fauxbergers.com

Ma visite à l’improviste dans la cuisine des Faux bergers. Captation cellulaire.

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